Вы используете устаревший браузер. Этот и другие сайты могут отображаться в нем неправильно. Необходимо обновить браузер или попробовать использовать другой.
Эх, самая захудалая деревенская курчонка забьет баки самому лучшему бройлеру, тут без вариантов. Да где ж ее раздобыть, увы. Частники если и стоят , то лишь с закормленной свининой, где жира чуть не больше, чем мяса. А я такую не беру.
Merold, я так сильно не разбираюсь в тонкостях... По картинке мне показалось, что это ветчина ) Сам не готовил, да. Ну, да вы знаете уже мои заметки ))
Давным-давно, в одном маленьком городке за высокими-высокими Уральскими горами жила-была маленькая девочка, которая поскорее хотела стать взрослой. "Ешь капусту", - сказала ей мама. - "И быстро станешь взрослой". Девочка поверила и стала есть эту капусту, как не в себя. И вскоре оказалось, что мама была, как всегда, права. И кальция в организме прибавилось, и кочаны наросли приличные. Дети, слушайте маму, она плохого не посоветует!.. )))
Всё, как всегда просто. Берём треть среднего кочана капусты, несколько веточек петрушки, пол-яблока и треть лимона.
Крошим капусту-петрушку-яблоко и закладываем их в банку слоями. Я использую 1,5литровую, но можно и меньшие, конечно. Проминаем слои лопаточкой, укладываем поплотнее. Лимон можно весь забросить, а не просто сок из него давить, тем более, что он "юзаный" уже... )
Закрываем банку и активно трясём её, как поперёк, так и повдоль. Минут пять, минимум. Добавляем 4-5 столовых ложек оливкового масла и 2-3 ложки рисового уксуса (мне именно рисовый нравится по вкусу, он мягче, но можно и винный, например).
Трясём банку ещё минут пять и ставим её в холодильник, пусть настаивается. )) Назавтра достаём и удивляемся ощущениям... ))) Недосол, как всегда, на столе. )
Всем приятного аппетита и плюсы всем, кто узнал, про кого это! )))
Впереди Новогодние и Рождественские праздники. Кроме того ,так называемые новогодние каникулы. Хлебосольство на Руси у нас в генах, но и кризис тоже дело не шуточное. Как бы там не было, но экономят все. Пару недель назад мы поспорили с моей подругой, что гуся подают к столу только целиком, все остальное будет как в том анекдоте про количество шапок из одной шкурки. А вот я не согласная….Сегодняшний мой обзор посвящен именно подготовке . Или как из одного гуся угощать гостей все новогодние праздники. Безусловно, мясо гуся будет в ракурсе только компонента основного блюда. Дополнительные закуски и салаты никто не отменял. И сразу добавлю. Речь идет только о фермерском, деревенском, настоящем гусе. Магазинные экземпляры мало подойдут под данную тему. И по качеству вкуса, в том числе. Поэтому ,если ваш выбор пал именно на гуся, то советую обратить внимание именно на доморощенного. Несмотря на его цену. А как сделать каждую порцию на отдельное блюдо допустимую и по деньгам-цель моего сегодняшнего обзора. Из каждой порции рецепт блюда будет выложен в отдельном сообщении. Передо мной гусь собственного выращивания. Выглядит ,конечно ,не так как магазинные. Но по весу живьем был около 5 килограмм. Минус пух\перо. После окончательной разделки (взвешивала уже разделенные на части)-осталось 3,42 кг. Но это настоящий, выращенный на травке и зерне гусь, тушка которого не знает, что такое стимуляторы, антибиотики и карагеналы. Не «качок» от принятой внутрь химии. При приготовлении не уменьшается нисколько. Разделка тушки гуся – отдельная тема, но не менее важная чем само приготовление. Я очень долго сомневалась. Выкладывать ли мне подобный, «кровожадный» обзор. Между тем, процесс разделывания птицы довольно не простой, и от кулинара требует особых умений и навыков. И вся эстетика восприятия конечного продукта зависит ,в том числе от правильной подготовки на начальном этапе. И еще дело в том, что гусь обладает повышенной жирностью. Гусиный (нутряной) жир является особо ценным продуктом как в кулинарии, так и в медицине, так и в косметологии. В любом из этих случаев перед дальнейшим приготовлениям с тушкой придется осуществить кое-какие манипуляции. Особо нежных ,с тонкой душевной ориентацией прошу пройти дальше по форуму. Итак. Вначале с тушки гуся аккуратно удаляют все фрагменты 2 сорта. Например, голова, если она, конечно, есть, лапки – все эти части впоследствии можно использовать для приготовления наваристого бульона. В моем случае-это идет как лакомство моим собакам. Особенно, если гусь практически парной. Мои охранники это заслужили. Работают и в мороз и в зной. Но это отдельная тема. Отрезают при помощи остро наточенного ножа, либо специально предназначенными для этих целей кухонными ножницами. Я использую японский топорик. Далее очень аккуратно извлекают все потроха, отделяют кишечник и тщательно промывают сердце, печень(фуа гра, все таки) и желудок. После этих манипуляций наступает самый сложная и трудоемкая работа – следует удалить весь внутренний жир, он располагается слоями в брюшной полости тушки, которую перед этим освободили. Грудинка гуся, как правило, относится к самым ценным и деликатесным сортам мяса, не только у данной птицы, но и у остальной домашней птицы. Для этого гуся следует уложить брюшком к верху, сделать надрез к направлению хвоста от шеи, продвигаясь по кости, и отделить филе грудинки, работая при этом острым ножиком вдоль ребер. Грудную кость с ребрами, которые к ней прикреплены, которая обнажилась в процессе данных манипуляций аккуратно специальными ножницами для разделки птицы или большим и острым ножом перерезают, в будущем их можно применить для приготовления бульона и гусиного супа с клецками. С точки зрения праздников я часто варю на гусятине бульон и встречаю гостей домашними пельменями ,сваренными на таком, гусином бульоне. При этом с бульоном едят все, даже те, кто обычно предпочитает пельмени только как второе блюдо. Далее от тушки полностью и очень аккуратно отделяют ножки и крылышки. Я дополнительно извлекаю центральную кость из окорочков и получаем распластанное филе, которое я обычно впоследствии фарширую. Крылья гуся (без концевой части) топориком разрубаются каждое сочленение на 2. Из каждого крыла 4 части. Причем, верхний от плеча у гуся ,начинает напоминать бедрышко целого бройлера. С грудной клетки и спины срезаем частями и кусочками филе маленькими полосками -это будет плов с гусем. Печень использую на паштет. Из сердца и части крыльев, а также желудка будет рассольник. Итак считаем. Тушка гуся. Рабочий вес(без остатков) 3,42 кг. После разделки получаем мясные полуфабрикаты для приготовления основного блюда на 4-6 человек(1 накрытый стол): 1. Набор на плов на чугунную утятницу 2. Набор на рассольник 3. Гусиная грудка для маринования и копчения либо только маринования и приготовления в духовке -2 штуки 4. Окорочка гуся ,фаршированные грибами или брусникой-На Новый год или Рождество. 2 штуки. 5. Бульонный набор для варки пельменей 6. Гусиный жир(с ним можно чисто кулинарные рецепты перечислять бесконечно: картошка жареная на гусином жире с луком; блинчики ,жареные на гусином жирке(смазывать по том не нужно) ; лапша домашняя с гусиным смальцем, и.т.д….) 7. Набор для тушения с картошкой. 8. Суп на гусином бульоне с большими клецками(кнейдлах). На 8 дней точно есть. Печенка считается в закусках. И это только из 1 штуки гуся. Себестоимость посчитайте сами.
Пока сама не готовила из гусиных полуфабрикатов, кидаю ролик по рецепту которого я делаю паштет. В той рецептуре куриный, но, поверьте, с гусиным все в несколько раз вкуснее. Гусиная печень примерно вдвое больше куриной, и от 1 гуся количество её таково, что предлагаемое количество остальных ингредиентов из видео поделите пополам.
P.S. Кухня-понятие многонациональное. Главное в видео-сбалансированный рецепт. А кухня у кого самая экономная? Правильно.
Был я как то в командировке на Камчатке, месяца три просидел. Делал в том числе и печеночный паштет, что я туда добавлял, кроме печенки - уже не помню, 91-й год прошлого века, однако. В общем то по своему обычному рецепту: всего, что на глаз попалось - по вкусу. Но народу понравилось, ходили в гости пробовать
Нет, в переносном смысле ) Ну, типа, "как из-под топора" (о тонкости обработки) или "каша из топора" (по факту) :russianru:
Добавлено спустя 8 мин. 36 сек. Merold, кстати, вы не против, если я опубликую ваш пост про разделку гуся на другом ресурсе? Со ссылкой на вас. Если, да, то как правильно вас представить? )
Как сварить суп «Из топора» знают все. А вот как сварить первое блюдо «из ничего» ,ну или почти из ничего? Делала я рыбную ветчину и у меня остались обрезки от карпа и форели. (Без чешуи, хорошенько выпотрошенная рыбка, качественно вычищенные жабры. ).
Плюс рыбная икра из одного карпа.
Ответ напрашивался сам собой-УХА. Но на практике можно получить качественный только рыбный бульон и минимум рыбного мяса, на косточках то его нет. Короче, пустой бульон. Но есть много чего очень вкусного, жутко полезного и сваренный такой супчик(ну не уха это, конечно)будет безумно вкусный. А у меня из главного составляющего только рыбные косточки.
Идем варить суп с рыбными клецками!
Действительно, хорошо переработанные рыбные кости принесут организму лишь благо, а не вред. И сейчас в кулинарии, даже есть специальные рецепты приготовления рыбы, чтобы довести кости до такого состояния, как мы видим их ,например, в рыбных консервах.
Именно в рыбных костях содержится большое количество фосфора, который очень необходим для функционирования организма человека. Еще там есть кальций, который укрепляет нашу костную ткань и особенно зубо- челюстную систему. Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы. Развиваются парадонтиты и парадонтозы.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Никто не ведет речи о специальном поедании рыбных костей, ну если они вам попадаются в сбалансированном рецепте где они отлично переработаны , этим вы принесете себе пользу и ни в коем случае не вред. Это происходит благодаря рыбным косточкам. Так что, употребляйте рыбу вместе с косточками, ведь они в процессе обработки хорошо размягчаются.
Итак, рецепт такого супчика: Рыба(любая,2 сорт)- 0,9 - 1 кг.;Морковь - 1 шт. на зажарку и 1 шт для варки бульона.;Лук репчатый - 1 шт. ; Яйцо - 2 шт.; Мука - 100 г.;Лимон - 1/2 шт.(только в тарелку ,по вкусу.) ;Лавровый лист - 2 шт. ;Зелень - по вкусу ,на посыпку в порцию;Соль - по вкусу;Перец черный молотый - по вкусу;Специи «рыба»-любые, чайная ложка; Растительное масло для зажарки.;Картофель 2 шт. Как приготовить Суп с рыбными клецками - пошаговое описание 1 Берем кастрюлю и кладем в нее оставшиеся от рыбного «окорока» части рыбы, кидаем морковку, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Варим 45 мин-1 час.(до побеления глаз у рыбки.). Рыбу и морковку вынимаем из бульона. Остужаем. 2. Чистим картошку, режем крупными кубиками.
3. Очищенный лук режем, морковь трем на крупной терке кидаем в другую кастрюлю, доливаем растительное масло и жарим прямо в кастрюле до золотистого цвета лука.
4.В кастрюлю с зажаркой фильтруем бульон. Кидаем туда нарезанный картофель и икру. 5. Пока варится картофель делаем рыбные клецки. Вареную рыбу(остуженную) ТРИЖДЫ пропускаем через мясорубку. Не кидайте в меня тапками, но через мясорубку я пропускаю именно кости. Я не собираюсь отказываться от тех важных компонентов рыбной костной ткани, которые потом все вдоль и поперек покупают в виде мазей и капсул с гордым названием «хондроитин и глюкозамин» и другие БАДы и витамины в капсулах. Итак, все части рыбы пропускаем сначала через самую крупную решетку. В идеале с подрезным ножом. Затем через среднюю, затем через самую маленькую-паштетную. Получаем рыбное пюре. Никаких косточек на вкус уже нет. Нежнейшее пюре.
6.В рыбное пюре добавляем 2 яйца(в моем случае утиные),муку, рыбные специи. Солим ,перчим .Хорошенько перемешиваем. Пробуем готовность картофеля. Солим бульон. При состоянии почти готового картофеля столовой ложкой делаем клецки и добавляем в бульон. Ждем до всплытия клецок.
Закрываем крышкой. Выключаем огонь и укутываем. В моем случае я закрыла крышкой скороваркой, без укутывания. Ждем 15 минут.
Наливаем по порциям и посыпаем зеленью. Любителям добавляем дольку лимона.
