От 3 до 25 % составляют незаменимые для человека полиненасыщенные кислоты, однако они представлены, в основном, омега-6 жирными кислотами, тогда как содержание в оливковом масле наиболее полезных для человека омега-3 жирных кислот, по сравнению с другими жирами (льняным, соевым маслом, рыбьим жиром), минимально. В связи с этим, оливковое масло, в первую очередь, следует воспринимать как ценный гастрономический продукт, придающий неповторимый вкус блюдам".
В обычном подсолнечном масле российского производства витамина Е в 1,5 раза больше, чем в оливковом, а по содержанию ненасыщенных жирных кислот они примерно сопоставимы.