Какими стальными ножами вы пользуетесь?

[Paladin]

Собственно сабж. Желательно указывать марку и серию ножей, как долго пользуетесь, как часто затачиваете, что плохого и хорошего обнаружили при использовании и посоветуете ли их друзьям? Если затачиваете специальными точильными устройствами, то ссылка на них приветствуется.

 

[Xevus]

Принципиальный вопрос который надо решить при покупке хорошего ножа, это выбор между японским и немецким. Интересно, что ситуация полностью обратная выбору между японской и немецкой машинами. Немецкие ножи проще и дешевле в использовании, и могут вынести гораздо более суровое обращение чем японские ножи. Зато японские ножи острее.

 

[Paladin]

Ножи ножам рознь, есть так называемые "немецкие" ножи, которые вовсе и не немецкие, так как производятся в Китае, а юридический адрес у них в Германии. Поэтому интересуют именно конкретные марки, мне кажется, что стоит уделить внимание всем странам и производителям, а не только Германии и Японии. Не перевелись еще Кулибины. Тем более, что при разности в цене несколько тысяч рублей у ножей может быть очень малые отличия в качестве.

 

[NormBuyer]

Тефаль Самурай со встроенной точилкой.
Лет 5 уже дома, без каментов.

 

[Hart]

Hart, а какие у вас стальные ножи?

присоединяюсь к вопросу про стальные ножи, желательно фирма и срок использования вами

1. SCANPAN 92501500 15 см. Кованый с наколкой от твердомера Роквелла = 60. Очень хороший.

Загрузка...

www.scanpan.dk

Куплен в Бангкоке на распродаже, стоил сущие копейки, долларов 20.

2. Wusthof Classic 4522 14 см. Кованый.

Загрузка...

www.penza-trade.ru

На ебее стоит долларов 30 без доставки.

Плюс 2 Asahi керамических, но тут не о них речь. В целом больше ничего и не надо.

Зато японские ножи острее.

Это уж как заточите. Точилка Henckels очень хороша.

 

[Xevus]

1. SCANPAN 92501500 15 см. Кованый с наколкой от твердомера Роквелла = 60. Очень хороший.

Загрузка...

www.scanpan.dk

Интересно, а почему по ссылке написано что HRC 57 ?

 

[Hart]

Интересно, а почему по ссылке написано что HRC 57 ?

Вероятно, это допустимый минимум. На коробке было написано, что у этого ножа - 60. Немало, столько у углеродистой инструментальной стали (кусачки и пр.). Может, такое из-за ковки (наклёп). Но кованый он точно - звенит.
Был бы твердомер, так проверил бы. %)

 

[rustman]

куплен на ебэй за 40$ с доставкой у metalmasterjp
сталь ВГ10
заточен оч остро, так же была приобретена точилка Lansky diamond deluxe

 

[Hart]

куплен на ебэй за 40$ с доставкой

Неплохой, но позже скажите, как долго остается острым.
Почитал комменты на форуме. Долго хихикал. Спецы, блин. Ни один из них не понимает, что для кухонных ножей и "боевых" используют разные марки стали. Потому у одного нож и гнулся, для кухни толстое лезвие не нужно, тяжелый нож утомляет руку и удорожает его.
А длительное сохранение остроты необходимо, т.к. заточка стоит денег, профи ведь в ресторане не сами точат.

 

[Xevus]

Hart

Да на этом сайте люди вообще смешные. Брать эксклюзивный нож за сотни денег, только что-бы резать колбасу и офощи :shock: Они там в чистом виде занимаются knife porn.

 

[Hart]

Брать эксклюзивный нож за сотни денег, только что-бы резать колбасу и офощи

Хороший большой нож - до 120 долл., не более того. Средний - 40-50 от силы.
Сильно удорожает деревянная ручка, которая ко всему еще и набухает при мытье.

 

[Paladin]

профи ведь в ресторане не сами точат

Это спорно От ресторана зависит и города.
Эх, жалко, что у меня в городе нигде нет Wusthof'ов, так купишь, а он в руке плохо лежать будет :(
rustman, тоже интересует как долго он остается острым.

 

[Hart]

Это спорно От ресторана зависит и города.

Речь идет об основных потребителях изготовителей на Западе. Ясно, что в кавказской шашлычной "У кювета" никаких Wusthof быть не может. :(

что у меня в городе нигде нет Wusthof'ов

Не проблэма. Купите на ебее, наконец, в Норвегии. Вроде бы приграничных жителей туда пущают без особых проблем.

так купишь, а он в руке плохо лежать будет

Лично у меня лежит отлично.

тоже интересует как долго он остается острым

Не точил ни разу с момента покупки (месяц назад).

 

[rustman]

Hart
всё зависит от того что считать острым ножом)
Есть еще кухонники Apollo, ну то еще Г )
затачивал сам на мраморном бруске, поначалу режет бумагу на весу как и полагается обычному ножу, заточки хватает буквально на пару использований, потом на лезвии появляются белые блики (отражения света от лезвия которых нет на остром ноже), хотя не кости рублю , только на деревянной доске и каждый нож отдельно находится ни с чем не соприкасаясь лезвием. Этим пока не особо часто пользуюсь, пока точить нечем, точилка недели через 2 придет. но пару раз пользовался, все еще острый как бритва. позже напишу как себя ведет.

 

[Hart]

всё зависит от того что считать острым ножом

Я оцениваю по возможности нарезки куска мягкой соленой рыбы на тонкие кусочки. Если нож тупой, то рыба мнется, и можно отрезать только толстый кусок (т.н. "бутербродный" нож).
У всех по-своему.

 

[sanya65]

Очень мне все это интересно...
Как известно, "для кухни" существуют три принципиально разных подхода к изготовлению ножей.
1. Европейский -сталь мягкая до 56HRC, для легкой правки мусатом.
2. Американский -нержавейка 55-57HRC с углами 35град., специально чтобы не порезаться и не заламывалась РК (последствия судебных исков).
3. Японский -ОЧЕНЬ твердые 60-63HRC, с экстремально малыми углами заточки, да еще и односторонние. Объясняется высочайшей ножевой культурой, японцы не режут сашими мороженых кур... Сантоку тоже...
Развития ради, в Японии с человеком с тупым ножом навсегда перестают здороваться.

У меня более 800 ножей, пару сотен я сделал сам. Поэтому некоторое представление о предмете имею.
Выводы
1. Нож должен соответствовать пользователю. Сколько я ни пытался точить нож "как для себя", ссупруга режется моментально. Т..к. привыкла не резать, а давить.
2. Не бывает универсальных ножей, каждый нож под свою задачу. Упаси Вас бог покупать ножи в наборах, даже немецкие. Несмотря на цену, ковкой там не пахнет. Это из серии, что алмазы не продают ведрами.
3. Точить ножи удобнее на точилках Lansky, причем алмазные кажутся мне бессмысленными. Для продвинутых существуют японские водные камни и видеокурсы от Миловидова.
4. Вопреки мнению, шеф-повара САМИ подводят ножи ПЕРЕД КАЖДЫМ рабочим днем. Не надо их путать с "поваром на раздаче".
5. Для МЕНЯ до сих пор лучшим кухонником считается "Ежик" от Г.К.Прокопенкова.

 

[maxta]

sanya65, ну вы,блин, матерый...просто нет слов
:crazy:

 

[Hart]

Т..к. привыкла не резать, а давить.

Да они все такие. Недавно поймал свою за тем, как она пилит рыбий позвоночник туда-сюда, как ножовкой.

Упаси Вас бог покупать ножи в наборах, даже немецкие.

И не собираемся.

шеф-повара САМИ подводят ножи ПЕРЕД КАЖДЫМ рабочим днем

Довести три ножа каждый день легко. Но на большой кухне гостиницы ножей десятки для оравы на производстве. Поэтому приезжают точить профи. На хороших ножах можно сэкономить на заточке, т.к. точить их недешево.

 

[Paladin]

4. Вопреки мнению, шеф-повара САМИ подводят ножи ПЕРЕД КАЖДЫМ рабочим днем. Не надо их путать с "поваром на раздаче".

За один день ни один нож не затупится. На сколько месяцев хватит ножа, если его каждый день точить?

 

[Hart]

На сколько месяцев хватит ножа, если его каждый день точить?

Точить на надо, только немного править.
По опыту - испанский нож (не наваха 8) ) спилился на 12 мм по ширине и стал неудобным в кухне за 12 лет. Сколько он порезал, сколько перерезал...