Очень мне все это интересно...
Как известно, "для кухни" существуют три принципиально разных подхода к изготовлению ножей.
1. Европейский -сталь мягкая до 56HRC, для легкой правки мусатом.
2. Американский -нержавейка 55-57HRC с углами 35град., специально чтобы не порезаться и не заламывалась РК (последствия судебных исков).
3. Японский -ОЧЕНЬ твердые 60-63HRC, с экстремально малыми углами заточки, да еще и односторонние. Объясняется высочайшей ножевой культурой, японцы не режут сашими мороженых кур... Сантоку тоже...
Развития ради, в Японии с человеком с тупым ножом навсегда перестают здороваться.
У меня более 800 ножей, пару сотен я сделал сам. Поэтому некоторое представление о предмете имею.
Выводы
1. Нож должен соответствовать пользователю. Сколько я ни пытался точить нож "как для себя", ссупруга режется моментально. Т..к. привыкла не резать, а давить.
2. Не бывает универсальных ножей, каждый нож под свою задачу. Упаси Вас бог покупать ножи в наборах, даже немецкие. Несмотря на цену, ковкой там не пахнет. Это из серии, что алмазы не продают ведрами.
3. Точить ножи удобнее на точилках Lansky, причем алмазные кажутся мне бессмысленными. Для продвинутых существуют японские водные камни и видеокурсы от Миловидова.
4. Вопреки мнению, шеф-повара САМИ подводят ножи ПЕРЕД КАЖДЫМ рабочим днем. Не надо их путать с "поваром на раздаче".
5. Для МЕНЯ до сих пор лучшим кухонником считается "Ежик" от Г.К.Прокопенкова.