По первому вопросу: ничто не мешает вам выбрать эконом - для безтрекового, с более низкой стоимостью доставки - и стандарт для отправки с треком, стоимость доставки подороже; наплевать - что один вид доставки будет у вас называться эконом, а другой стандарт; для покупателя - как вы сами пишете - важно, чтобы была возможность выбора по цене доставки.
И возможность выбора, если вы проделаете эту процедуру, у покупателя будет при оплате - кроме того, что она будет указана у вас в листинге.
По второму вопросу: немного сложнее - я сейчас найду обсуждение этого вопроса и дам ссылку.
Вот здесь этот вопрос обсуждался -
/topic/25941-оформля...20#entry2939992 - что делать и как найти эту возможность, если
... нет возможности создать своё шиппинг полиси.