Выбираем кухонные ножи и изучаем особенности мирового ножеделия

Введение

С чего начинается хорошая кухня? Для одних – с красивых кухонных фасадов и качественной фурнитуры, для других – с функциональной техники для готовки. Но без чего действительно трудно представить настоящего повара (пускай, и домашнего), так это без хорошего ножа. Профессионалы подходят к поиску ножей с такой же дотошностью, как к поиску пары. И заботятся о своем ноже, почти как о ребенке. Конечно же, такой подход – скорее «профессиональная деформация», чем действительная необходимость, однако если вы хотите готовить хорошо и получать от этого удовольствие, лучше все же озадачиться поиском подходящего ножа.

Разновидности кухонных ножей

Существует огромнейшее количество видов кухонных ножей разной специализации. Если речь идет о домашней готовке без фанатизма, то для 90% задач достаточно всего два ножа: шефский нож (большой) и нож для чистки овощей (маленький). Все остальные второстепенны, но и по ним мы пробежимся для общего понимания.

Шефский нож (chef’s knife)

Основной нож на кухне. По большому счету, хороший «шеф» может заменить остальные ножи, хоть это и будет не всегда удобно.
У него есть множество подвидов, с разными профилями режущей кромки и обуха, разной формой клинка и заточкой. Самая частая классификация – по форме клинка: классические французские (в Японии это гюто, gyuto) и немецкие «шефы», японские сантоку (santoku) и китайские цайдао (chinese chef knife).

К слову, последние не стоит путать с топорами для разделки мяса схожей формы. Цайдао – нож для шинковки и нарезки, не предназначенный для грубой работы.
В целом, эти типы не имеют прямого отношения к стране производства: французские ножи могут быть произведены в Японии, а немецкие – в США. Выбор вида – вопрос предпочтений, которые появляются с опытом готовки.  

Если сильно упростить, то «западные» ножи тяжелее и лучше работают на разделочной доске, не отрывая кончик от нее. «Восточные» же легче и заточены под более острым углом, они работают с полным поднятием ножа параллельно плоскости доски.

Начинающему повару лучше ориентироваться на западные виды клинка, так как нарезка покачиванием проще в освоении, а второй метод можно освоить на любых ножах. «Европейцы» более универсальны из-за приличной толщины лезвия, и благодаря ей же, они прощают новичку больше ошибок. Традиционные сантоку заметно легче и тоньше, а лучше всего подходят для нарезки овощей, мяса без костей и рыбы.

Естественно, если вы предпочитаете азиатскую кухню, или практикуете вегетарианство, то «восточные» ножи будут более подходящим вариантом.

Сбалансированность и вес ножа – тоже субъективный критерий. Кому-то важно, чтобы нож резал своим весом, а кому-то – чтобы он был легким и резал за счет бритвенной остроты. Помимо этого, ножи имеют разный баланс: центр тяжести бывает смещен в рукоятку, или в обух. Развесовка большинства массовых ножей имеет точку баланса в районе шейки ножа (место перехода лезвия в рукоятку). Это лучший вариант для первого ножа, а когда с опытом придет понимание нюансов, можно будет и поэкспериментировать.

Длина лезвия. Самый популярный, 8-дюймовый (200 мм) «шеф», является и самым универсальным. Для больших объемов нарезки можно рассмотреть 10- (250 мм) или даже 12-дюймовые (275 мм) модели, а для более точного и контролируемого реза – 6-дюймовые. Последние также подойдут и обладателям небольших рук, в т.ч. и дамам.
Для сантоку характерны меньшие размеры: от 6 до 8 дюймов, а цайдао редко встречаются короче 7 (175 мм) и длиннее 10 дюймов.

Односторонняя заточка часто встречается в японских ножах, иногда – в китайских, и почти никогда в европейских. С ее помощью можно добиться эффекта бритвы, но ухаживать за ней чуть сложнее.

В целом, для азиатских типов ножей характерны более острые углы заточки: от сумасшедших 7 градусов на одну сторону (скорее характерно для скальпеля, чем для ножа) до 17-18°, при которых лезвие менее уязвимое.
Углы заточки «европейцев» разнятся от 18 до 22 градусов.
Чем больше угол, тем лучше нож подходит для грубой работы. Например, топорики для мяса затачиваются на 25° и больше.

Выбирать подходящий угол нужно исходя из того, что вы любите готовить и насколько часто будете пользоваться одним ножом. Если у вас есть отдельный нож для разделки мяса, или вы не сталкиваетесь с мясом на кости, можно посмотреть в сторону более острых ножей. Однако, если ваш «шеф» будет использоваться по-полной, то смело берите универсальные варианты на 20° – при своевременной правке и заточке вы вряд ли заметите сильную разницу в резе.

Нож для чистки овощей (pairing knife)

В русском языке для этого типа ножей не сложилось «красивого» названия, но вот в английском такое есть: pairing здесь означает «дополняющий», «парный». Это такой «шеф» в миниатюре: он и чистит, и нарезает. Разновидностей его не так много, обычно это «западный» профиль, но бывают и другие. Размеры колеблются от 2 до 4 дюймов (50-100 мм).

Прежде чем говорить об остальных ножах, стоит упомянуть о характеристиках, важных для любого из них.

Материал лезвия и способ его производства. Естественно, в большинстве случаев мы имеем дело со стальными ножами, но помимо этого есть еще и керамические (ceramic knife), достойные отдельного разговора. Грубо говоря, сталь – это практичность и надежность, а керамика – это острый рез и редкая заточка. Сталь нужно чаще затачивать и править, а керамика боится ударов и грубой силы. Для ее заточки (которая когда-то понадобится) требуется больше усилий и умения.
По большому счету, керамические ножи подойдут больше профессионалам и ножевым энтузиастам, знающим их особенности, чем обычному домашнему повару.

Стальной нож лучше подойдет в качестве основного. Конечно, сталь стали рознь: существует много патентованных и общедоступных наименований стали, различающихся как составом, так и способом обработки. Не будем превращать эту статью в лекцию по материаловедению, поэтому кратенько укажем основные типы стали для кухонных ножей. Кстати, дешевые ножи чаще штампуются, в то время как более трудозатратная ковка – удел ножей подороже.

Нержавеющая сталь (stainless). Популярнее «нержавейки», пожалуй, нет ничего – огромное количество столовой утвари изготовлено именно из нее. Однако для применения в ножах она подходит не самым лучшим образом: да, инструмент мало корродирует, но такая сталь заметно мягче. Ножи из нее нужно чаще точить, и они не затачиваются до состояния бритвы.

Высокоуглеродистая сталь (carbon steel). Противоположность «нержавейки» довольно популярна у японских компаний. Она отлично держит остроту, легче затачивается, но корродирует и покрывается патиной, которая считается такой же благородной, как и плесень на сыре Бри. Чтобы сталь меньше взаимодействовала с едой и не оставляла привкуса, такие ножи смазывают нейтральным маслом. Она требует тщательного ухода, а также не переносит тяжелые задачи, вроде рубки костей, и крошится от этого.

Компромиссом от двух миров стала углеродистая нержавеющая сталь (carbon stainless). Эта «нержавейка» содержит больше углерода, чем обычные сплавы, но все равно меньше, чем высокоуглеродистые марки. Соответственно, ножи из нее не склонны ржаветь, но и кромку держат лучше.

Еще один гибрид: «ламинированная» сталь (laminated steel), тонкая полоска твердой стали, закованная внутрь основного клинка из «нержавейки». Таким образом, отличная режущая кромка сочетается с крепким и не требующим обслуживания клинком.

Отдельным видом идет так называемая «дамасская» сталь, но она используется в самых дорогих ножах и часто играет роль более декоративную, нежели функциональную.

Материал рукоятки ножа. Дерево – это легкий вес и высокая прочность. Однако, оно требует бережного ухода, и не подходит для строгих санитарных условий, так как в его порах отлично размножаются микроорганизмы.

Пластмассы, в большинстве своем, «микробоустойчивы», и лучше удерживаются влажными руками. Посадка клинка в рукоятку «на горячую» исключает необходимость в использовании клея, создавая прочное и герметичное соединение.

Композитные материалы, как например, древесина, пропитанная синтетическими смолами, по свойствам больше похожа на пластик, но сохраняет свою визуальную эстетичность.
Стальные рукоятки устраняют швы, куда бы могла забиваться грязь и жир. В целом, такие рукоятки можно назвать самыми «чистыми», поэтому они частые гости на кухнях общепита.

Хлебный нож (bread knife)

Вернемся к остальным типам ножей. Довольно распространенный в наших краях, хлебный нож отличается вытянутой формой и серрейторной (волнистой) заточкой. Именно она позволяет ножу легко распиливать жесткую корочку, не разрывая при этом мякиш. Такой вид заточки, при использовании по назначению, не нуждается в правке очень долго.

Нож общего назначения (utility knife)

Нож с туманным названием пытается походить на шефский, но во всем ему проигрывает. Многие домашние повара используют его как основной, просто потому что «шефа» либо вовсе нет, либо он не подходит конкретному человеку. При правильно подобранной паре «шеф+нож для чистки» необходимости в этом типе утвари просто нет.

Траншерные или разделочные ножи (carving и slicing knife)

Экзотичный в наше время инструмент пригодится охотникам и тем, кто часто разделывает большие куски мяса в домашних условиях. Если речь не идет о туше какого-нибудь лося или большой индейки, то любой хороший «шеф» справится с этим не сильно хуже, зато не будет лежать большую часть времени мертвым грузом.

Филейные ножи и ножи для отделения костей (fillet и boning knife)

Ножи с тонким узким лезвием, позволяющим отделять мясо от костей. Филейные ножи заметно длиннее и гибче. Как и с ножами выше, все это можно делать одним «шефом». Если вы нечасто филируете рыбу и мясо, вам эти ножи тоже не пригодятся.

Сырные ножи (cheese knife)

Если у вас есть реальная необходимость в отдельном ноже для сыра, то (я вам завидую) такой можно и завести. Нарезку сыра разных видов многие считают пыткой, именно для них и был изобретен узкоспециализированный инструмент.

Есть еще огромное количество разных ножей, вроде устричного, креветочного, цитрусового или полукруглого для шинковки, но все они очень редки в повседневном быту.

Подборка хороших ножей по ценовым сегментам

Что ж, ликвидировав бреши в знаниях о кухонных ножах, пора посмотреть, что предлагает современный рынок и что нам из этого выбрать для себя.

Так уж вышло, что японские производители отхватили огромную долю этого рынка, оставив место лишь нескольким крупным западным производителям. Конечно, есть еще Китай с их огромным потенциалом и неугомонной тягой к производству вообще всего на свете. Но если карманные складные ножи в Китае кое-как получаются, то с кухонной атрибутикой тут сложнее: своих именитых брендов нет, а просто хороших можно пересчитать по пальцам руки, и те сфокусированы на традиционных цайдао. В остальном, ножи от китайских брендов – это, от силы, неплохие середнячки из нержавейки для непритязательных покупателей.

В подборке мы рассмотрим «шефы» разных видов. Как ни крути, это основной нож и именно его стоит выбирать наиболее тщательно. Найдя подходящую модель, можно по мере необходимости добрать остальные необходимые ножи.

Подборка, как обычно, сделана по ценовым категориям только для удобства, на самом деле границы этих сегментов очень условны.

Бюджетный сегмент (до $50)

Я не хочу сказать, что за такие деньги не получится взять хороший нож. Возможно даже, что он будет вас радовать. Но, как ни крути, дешевизна отражается на используемых материалах и технологиях, а также на слабом контроле качества. Но если вы не планируете ежедневно готовить блюда высокой кухни и готовы править и точить нож чуть чаще, то и здесь можно найти что-то адекватное.

Пожалуй, самым бюджетным (из приличных) ножом можно назвать Mercer Culinary Millennia. Шутка ли, 8-дюймовый нож из японской стали (штамповка, конечно) за 15 долларов. За эти деньги требовать от него многого невозможно, но он сносно справляется с разными задачами и даже держит заточку дольше пары дней.

Бюджетный гюто из японской углеродистой нержавейки за $35 – это Kai Wasabi. Нож штампованный, но если не насиловать его твердыми продуктами, он прослужит долго.

Один из самых популярных «немцев» в этой категории – Wusthof 4862-7/20 за те же $35. Серия Pro вообще рассчитана на использование в условиях общепита, так что ножи зарекомендовали себя как настоящие «рабочие лошадки».

Такие же непритязательные и качественные ножи есть у швейцарцев Victorinox, которые предлагаются как с рукояткой из нескользящего материала Fibrox, так и в деревянном исполнении. Оба варианта стоят около $50. Несмотря на невысокую цену, ножи действительно производятся в Швейцарии. Если вам «не шашечки, а ехать», то это один из наилучших вариантов по соотношению цены к качеству.

Для ценителей востока тоже есть несколько бюджетных вариантов.
Например, сантоку 31170-181 из немецкой стали от Zwilling J.A. Henckels за $43 или традиционный сантоку Kotobuki Teruhisa за $18 из Японии. Оба сделаны из простенькой нержавейки, и пускай не обеспечат реза толщиной в волос, в целом хорошо справятся с овощами/фруктами.
Китайские тесаки Dexter Russell 5178 из высокоуглеродистой стали и SHI BA ZI F214-2 из углеродистой нержавейки обойдутся около $33 каждый. Как и говорилось выше, кому-то нужен острый рез, а кому-то – простой уход.

Средний сегмент ($50-150)

Ножи в этой категории все еще не претендуют на звание ультимативного победителя, однако за свою цену предлагают более высокое качество стали и заводской заточки, к тому же представлены в огромном ассортименте материалов клинка и рукоятки.

Классический кованый «немец» F. Dick 8144721 ($100) – нож максимально нейтральный, подходящий большинству людей. Своей надежностью и неприхотливостью зарекомендовал себя как нож для профессиональных поваров.

Японец Global GF-33 ($140) – типичный пример ножа с цельно-металлической конструкцией. Ручка имеет отличную развесовку и не скользит благодаря «пупырышкам».

YOSHIHIRO Wa Gyuto ($120) – отличный японский нож в стиле гюто. Закаленная углеродистая нержавейка режет не хуже высокоуглеродистой стали, но не требует особого ухода. Также, как и ручка из плотного розового дерева.

MAC MTH-80 – один из самых лучших универсальных и нейтрально сбалансированных ножей. Если вы еще не знаете свои предпочтения, но готовы потратить $150 на хороший нож, можете брать его смело. Он прослужит верную службу вам и, вполне вероятно, вашим детям.

Chroma P02 Santoku ($120) – уникальный сантоку, полностью выкованный из одного куска стали. Дизайн ножа разработал сам Фердинанд Порше, качественная японская сталь 301 достигает твердости 58 по шкале Роквелла, что является высоким показателем для европейского ножа.

Сантоку Shun DM0718 ($95) – пример клинка из японской «дамасской» стали. Режущая кромка выполнена из высокоуглеродистой VG-10 и закована внутрь красивого обуха. Благодаря такому сочетанию нож режет как скальпель, но хорошо противостоит коррозии.

CCK KF1303 ($65) – классический китайский цайдао из твердой стали (60 единиц) и с односторонней заточкой. Подойдет, скорее, для любителей экспериментов, но при должной сноровке легко нарежет овощи прозрачными пластинками.

Zwilling J.A. Henckels 30795-183 ($75) – «топорик» для тех, кто хочет более привычного реза лезвием с двухсторонней заточкой.

Премиум сегмент ($150-300)

И хоть ножи бывают и в разы дороже 300 долларов, мы условно ограничим границу на этой отметке, чтобы не лезть в ту область, где производители начинают «выпендриваться» и ничего кардинально нового в конструкцию не привносят.

Wusthof Ikon 4996 ($170) – «икона» немецкого ножеделия. Универсальный инструмент из углеродистой нержавейки при бережном использовании держит остроту кромки долго, а накладки из черного дерева практически не изнашиваются и ничего не впитывают. При этом, заточить такой нож можно и в домашних условиях.

EUROLINE 34941-203 ($200) из коллекции Kramer by ZWILLING J.A. Henckels – не столько утилитарный инструмент, сколько произведение искусства. С другой стороны, с функцией шефского ножа он справляется прекрасно, благодаря уникальной стали 52100, сочетающей высокое содержание углерода и хрома. Получается очень твердый и нержавеющий сплав, но он требует особого ухода.

Chroma Kasumi ($175) – один из редких кухонных ножей с титановым покрытием.  Благодаря ему очень долго держит заточку. Естественно, коррозия ему ни по чем.

Модель VG Gyuto японцев MASAMOTO ($220) – тоже своеобразная «икона», только в классе ножей гюто. Классический силуэт сочетается с высоколегированной сталью, а каждая деталь ножа рассчитана до мелочей, благодаря чему нож ложится в руку «как родной». Ничего лишнего и никакого пафоса, во главе угла – функциональность.  

Еще одно произведение ножевого искусства, Miyabi Birchwood SG2 ($225) из Японии, поражает дамасским клинком из 101 слоя с твердостью в 63 единицы по шкале Роквелла и рукояткой из Карельской березы. Кромка с заточкой 12° режет продукты, словно скальпель. Естественно, при таких твердости и остроте, не может быть и речи о универсальности ножа – резать им можно только мягкие продукты.

Yaxell Super Gou 67400-3 ($300) – еще один «дамасский» сантоку на основе стали SG2, но со 161 слоем металла. Зато у него более универсальный угол заточки в 17°. Рукоятка из синтетического материала Micarta и высокая коррозионная стойкость клинка позволяют ему быть одним из немногих ножей, которые можно мыть в посудомойке. В общем, этот нож создан уже не для созерцания, а для работы.

Shun DM0712 – шикарный «топорик» с режущей кромкой из высокоуглеродистой VG-10. Ручка сделана из синтетически стабилизированной древесины, что позволяет владельцу не заботится о уходе за ней.

Wusthof 4686-7 ($200) – еще один цайдао с «европейским» лезвием из высокоуглеродистой нержавейки. Пожизненная гарантия, возможно, компенсирует немного высокую цену.

Заключение

Вот такой вот обширный и разносторонний мир кухонных ножей. Немного разобравшись в их разновидностях и особенностях, вы сможете выбрать «тот самый» нож для себя, с помощью которого можно влюбиться в процесс готовки, даже если вы заядлый поклонник «дошираков».

И напоследок.

Кухня для вас может начинаться с чего угодно, не стоит забывать самое главное: ни один шикарный нож, ни одна мощная духовка не научит вас готовке, поэтому готовить можно хоть на газовой плитке и с одним-единственным ножом, лишь бы вам это доставляло удовольствие и мотивировало улучшать свои кулинарные навыки.